Espárragos verdes con espuma, parmesano y jamón ibérico

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Espárragos verdes con espuma, parmesano y jamón ibérico.

 

Todos sabemos que el jamón ibérico se puede utilizar para muchas recetas porque pega con todo, hoy hemos preparado: Espárragos verdes con espuma, parmesano y jamón ibérico.

 

Los espárragos verdes con la combinación del jamón y la espuma realzan el sabor de los tres productos, y si encima le añades parmesano se funde en tu paladar como una exquisitez.

Tiempo 25 minutos / Calorías 340

Ingredientes:

  • Lonchas de Jamón Ibérico
  • 2 yemas de huevo
  • 3 cucharadas de aceite y 2 de vinagre de Jerez
  • 1 cebolla picada
  • 5 granos de pimienta blanca
  • 1 cucharita de perifollo picado
  • 1 cuchara de estragón pelado
  • 100 gr de guisantes frescos
  • 10 espárragos verdes
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de sal y 2 de azúcar
  • 100 gramos de queso parmesano

 

Preparación:

  1. Verter el agua en un cazo junto con el azúcar y la sal. Llévelo a ebullición.
  2. Retirar la base del tallo de los espárragos, pélalo salvando la punta. Sumérgelos en el agua y cuécelo por 6 minutos. Deja que se enfríen dentro del jugo de cocción.
  3. Saca los guisantes de su vaina y cocer por 30 segundos aproximadamente para que no estén duros.
  4. Dora la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite.  Añade el vino blanco y el vinagre y deja reducir hasta que se evapore el alcohol y acido acético. Cuela y reserva
  5. Para prepara un baño maría, calienta agua en una cazuela hasta media altura. Introduce un cuenco con las yemas y reducción de vino y vinagre
  6. Bate las yemas hasta que adquieran una textura de espuma. Después añade un poco de sal y reserva en caliente, pero no dentro del baño pues el huevo puede cuajar. Justo antes de servir en el plato añade las tres cucharaditas de aceite oliva y bate de nuevo.
  7. Reparte los espárragos, riégalos con la espuma, corona el plato con los guisantes y una nube de parmesano finalmente rallado, y el toque de oro: coloca el jamón ibérico en lonchas finas.
El Chef del Jamón ???
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